एक स्टडी के अनुसार, पुराने चावल में नमी कम, रेज़िस्टेंट स्टार्च ज़्यादा और पकने की गुणवत्ता बेहतर होती है। उनका ग्लाइसेमिक इंडेक्स कम होता है जिससे ये डायबिटीज़ के मरीजों के लिए बेहतर विकल्प बनते हैं। आयुर्वेदाचार्य तन्मय गोस्वाल के मुताबिक, 1-2 साल पुराने चावल हल्के और सुपाच्य होते हैं जबकि नए चावल भारी और पचने में कठिन होते हैं।